發布日期:2020年8月28日
南寧商用廚具廠家今天給大家講講商用廚房設備中醒發箱使用操作方法,希望對想了解的朋友有所幫助!
商用廚房設備中醒發箱又叫發酵箱或者發酵櫃,每個地方的叫法不一樣而已,其功能和使用方法大體相同,區別在於每個廚具廠對醒發箱的設計不同,操作的控制器位置或功能有細微的差別。
1、溫度對醒發溫度範圍,一般控制在 34-36 ℃。溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,導致饅頭成品內部組織不一致,外部組織粗糙,內部發酵不充分。溫度太低,則醒發過慢、時間過長,影響生產周期。
2、醒發箱的作用醒發的目的,是使面團重新產氣、膨松,以得到制成品所需的體積,並使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形後的面團進行醒發,重新再產生氣體,使面團膨松,得到大小適當的體積。醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
3、醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素(如產品類型、產品配料等)來確定。
4、醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生幹裂現象,成品有裂紋;濕度太大,表面出現氣泡,蒸制後氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在 75% 左右。
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